Однією з основних завдань м’ясної промисловості є найбільш повне використання тваринної сировини та переробки її компонентів у кінцеві продукти або напівфабрикати, що відрізняються високою поживною цінністю, гарним зовнішнім виглядом, смаком та зручністю для подальшої обробки.
У разі коли високий вміст вільної вологи в м’ясних виробах небажаний і потрібно посилити зв’язок між його компонентами, ми пропонуємо в м’ясну сировину вводити добавку – рисове борошно.
З точки зору технології м’ясного виробництва, рисове борошно має такі переваги:
– можна додавати в м’ясну сировину як у сухому, так і в гідратованому вигляді;
– зв’язує воду у співвідношенні 1:4-1:4,5;
– зменшує втрати м’ясної сировини при її тепловій обробці;
– підвищує соковитість;
-має нейтральний смак;
-має високу харчову цінність;
-утворює стійкі гелі.
Вологоутримуюча здатність рисового борошна:
– під час виробництва напівфабрикатів, зокрема пельмені – 100%;
– при виробництві ковбасних виробів – 600%
– жиро утримуюча здатність – 180%
У рисовому борошні немає жиру (на відміну від соєвого борошна та соєвого ізоляту), що дозволяє м’ясопродуктам зберігати властивий смак після термообробки.
