Головна / Застосування / М’ясна промисловість
Ковбаси, напівфабрикати, паштети. Бобове борошно зв’язує вологу й тримає структуру фаршу.
У м’ясному виробництві безглютенове борошно вводять у фарш для зв’язування вологи. Рисове борошно — нейтральна основа, що не додає фаршу смаку й кольору; борошно з нуту та червоної сочевиці дає рослинний білок і застосовується там, де соя небажана через маркування.
У м'ясному виробництві борошно не є основою рецептури — воно входить у фарш часткою одиниць відсотків і виконує рівно одну технологічну роботу: утримує вологу. Від того, скільки вологи система зв'язала до термообробки й утримала після неї, залежать вихід готового продукту, щільність нарізки, бульйонно-жирові набряки під оболонкою та поведінка виробу при зберіганні. Тому вибирає таку сировину не закупівельник за ціною за кілограм, а технолог за поведінкою в кутері й у камері.
ТОВ «Каскад» виробляє безглютенове борошно для м'ясної промисловості з 2001 року й відвантажує його промисловими партіями — мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг один мішок. Ця сторінка написана для технолога, який замінює у фарші пшеничне борошно, модифікований крохмаль або соєвий ізолят і зобов'язаний довести нормативну базу нового інгредієнта на вхідному контролі. Нижче — позиції з нашого асортименту під цю галузь, роль кожної в рецептурі, чотири технологічні лінійки, гранулометрія в мікронах, сертифікати з номерами й умови входу. Цін тут немає: вони договірні й рахуються під позицію, лінійку та обсяг.
Роль борошна в м'ясній системі описується трьома параметрами, і всі три технолог міряє, а не оцінює на смак.
Вологозв'язування. Крохмаль борошна при нагріванні поглинає воду й утримує її в гелі, який формується всередині м'ясної матриці. Це зменшує кількість вільної вологи, здатної відділитися при варінні, охолодженні та подальшому зберіганні. Для варених ковбас, сосисок і паштетів це прямо конвертується у вихід готового продукту; для напівфабрикатів — у втрати маси при термічній доробці на кухні кінцевого споживача.
Стабілізація емульсії. У тонкоподрібнених системах борошно працює разом із білковою складовою фаршу: зв'язана волога перестає бути транспортом для жиру, і виріб менше схильний до жирових набряків під оболонкою. Тут критична гранулометрія — груба фракція гідратується довше й до моменту завершення кутерування може залишитися частково не набряклою.
Структура на розрізі. Борошно дає щільніший, менш «гумовий» ніж чисто крохмальні системи зріз, а бобові позиції додають до цього ще й рослинний білок. Саме через це рецептури, у яких борошно заміщає частину модифікованого крохмалю, часто дають інший рисунок нарізки, ніж очікує технолог, — і саме тому такий перехід починається з пробного замісу, а не з прямої підстановки в діючу рецептуру.
Окремий, суто документарний мотив переходу — маркування. Пшеничне борошно тягне за собою декларування глютену; соєвий ізолят — декларування сої як алергену в ЄС і в Україні; модифікований крохмаль зазначається у складі як добавка з відповідним індексом. Борошно з рису, нуту чи сочевиці в складі зазначається своєю назвою, індексу Е не має і в перелік алергенів обов'язкового маркування не входить. Остаточне формулювання складу перевіряйте за вимогами ринку збуту — ми постачаємо сировину й документи на неї, а не редагуємо чужу етикетку.
Для м'ясного виробництва це головний розділ сторінки. Термообробка змінює не сорт зерна, а поведінку крохмалю й білка — тобто рівно ті властивості, заради яких борошно й вводять у фарш.
Нативний крохмаль зв'язує основну масу води тільки після клейстеризації, тобто вже під час термообробки виробу. Термооброблене борошно проходить частину цього шляху до того, як потрапить у ваш кутер: крохмальні гранули змінені попереднім нагрівом, тому починають набрякати за нижчої температури й швидше. Практичні наслідки для м'ясної системи:
Ступінь зміни залежить від режиму обробки й від базового зерна, тому конкретні параметри фіксуються у специфікації на партію, а не декларуються на сторінці як універсальні.
Важлива термінологічна розвилка, яку варто розвести до першого запиту. TXT — це режим обробки, доступний для кількох позицій асортименту (борошно рисове, кукурудзяне, гречане, вівсяне, з нуту, з червоної сочевиці). А борошно термооброблене — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник: сировина узгоджується під задачу, і від неї ж залежать склад і харчова цінність, які зазначаються у специфікації на партію. У специфікації ці дві речі треба називати точно: «рисове борошно, лінійка TXT» і «борошно термооброблене на рисовій основі» — не синоніми для вхідного контролю.
Таблиця: Технологічні лінійки ТОВ «Каскад»
| Лінійка | Що задає | Ключові параметри |
|---|---|---|
| STD (Standard) | контрольований помел і стабільна гранулометрія партія за партією | вологість до 15% |
| TXT (Texture) | термообробка — вологозв'язування й текстура | термообробка: так; вологість за специфікацією |
| SUP (Super / Super+) | підвищені вимоги до мікробіологічних показників | специфікація узгоджується із замовником |
| SPC (Special) | параметри під технічне завдання | помел, вологість, мікробіологія, фасування — від тестової партії |
Таблиця: Безглютенова сировина ТОВ «Каскад» для м'ясної промисловості
| Позиція | Доступні лінійки | Роль у м'ясній рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно рисове | STD, TXT, SUP | Нейтральний носій: зв'язує вологу, не додає смаку й кольору фаршу | 18 місяців |
| Борошно з нуту | STD, TXT | 20,6 г білка на 100 г — рослинна білкова складова замість соєвого ізоляту | 18 місяців |
| Борошно з червоної сочевиці | STD, TXT | 28,0 г білка на 100 г — найвищий білок в асортименті; щільна структура | 12 місяців |
| Борошно термооброблене | TXT, SPC | Холодне вологозв'язування в розсолах і фаршах; базове зерно за узгодженням | за специфікацією |
Позиції вище — основний перелік галузі в нашому каталозі. Суміжні позиції нижче йдуть в операціях обвалювання й панірування, які на м'ясному виробництві виконуються на тій самій ділянці, але технологічно це інша задача — їй присвячена окрема сторінка панірування.
Таблиця: Суміжні позиції
| Позиція | Доступні лінійки | Роль у м'ясній рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно кукурудзяне | STD, TXT, SPC | Обвалювання й панірування напівфабрикатів; помел під ТЗ у лінійці SPC | 12 місяців |
| Борошно гречане | STD, TXT | Паніровка й вироби з вираженим смаковим профілем; 13,6 г білка | 18 місяців |
Про бобові позиції. Нут і червона сочевиця — це не просто «ще одне борошно»: 20,6 і 28,0 г білка на 100 г роблять їх джерелом рослинного білка в рецептурі, тобто прямою альтернативою соєвому ізоляту в тих системах, де соя небажана через маркування або через вимоги ринку збуту. Червона сочевиця має 12 місяців терміну придатності проти 18 у нуту — при плануванні складських залишків це різниця.
Про рисову позицію. Борошно рисове — найнейтральніша основа переліку: 81,0 г вуглеводів на 100 г, тобто найвища крохмальна база, при 6,0 г білка й повній відсутності власного смаку та кольору. Для варених ковбас і сосисок, де будь-який сторонній відтінок читається одразу, це головний аргумент вибору.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г (з маркування продукції)
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Борошно з червоної сочевиці | 28,0 | 1,0 | 0,3 | 42,0 | 0,6 | 1314 кДж / 314 ккал |
| Борошно з нуту | 20,6 | 6,2 | 0,7 | 53,2 | 10,8 | 1490 кДж / 356 ккал |
| Борошно гречане | 13,6 | 1,2 | 0,2 | 71,9 | 1,2 | 1477 кДж / 353 ккал |
| Борошно кукурудзяне | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження вище наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків таблиці. По борошну термообробленому рядка немає навмисно: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію — розрахункових значень ми не публікуємо.
Зверніть увагу на рядок нуту: 10,8 г цукрів на 100 г — найвище значення в переліку. У рецептурах, де контролюється колір поверхні при термообробці, цю цифру треба враховувати заздалегідь.
Більшість постачальників безглютенового борошна описують помел словами «дрібний» і «однорідний». Ми даємо його числом — воно зафіксоване в технічних умовах і підтверджується документом на партію.
Таблиця: Гранулометрія безглютенового борошна ТОВ «Каскад»
| Показник помелу | Норма |
|---|---|
| Прохід через сито 160 мкм | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм | не більше 2,0% |
Для м'ясного фарша ці дві цифри читаються так. Перша задає частку тонкої фракції: щонайменше 60% маси проходить через сито 160 мкм, тобто основна частина борошна гідратується в межах звичайного циклу кутерування, а не після нього. Друга обмежує крупну фракцію: схід із сита 250 мкм не перевищує 2%, тому в партії практично немає крупки, яка встигає лише частково набрякнути й далі читається на розрізі як вкраплення. Разом вони дають вужчий розподіл частинок, ніж універсальний млин, — і саме тому водопоглинання не «плаває» від постачання до постачання, а рецептура не потребує підстроювання під кожну нову партію.
Помел робиться під замовника. Якщо вашій системі потрібен інший розподіл частинок, це узгоджується як технічне завдання, а не шукається серед готових позицій. У лінійці SPC під ТЗ задаються помел, вологість, мікробіологічні показники й формат фасування. Старт — тестова партія й випробування на вашому обладнанні, серія — після підтвердження результатів.
Дозування ми не публікуємо. Частка борошна в рецептурі залежить від типу виробу, жирності фаршу, схеми кутерування й режиму термообробки, тому будь-який «рекомендований відсоток» на сайті постачальника — це число, за яке відповідатимете ви, а не ми. Робочу частку визначає пробний заміс на вашому обладнанні; технолог підприємства бере участь у підборі сировини й параметрів обробки.
Для м'ясного виробництва, яке декларує продукт без глютену, статус сировини — параметр вхідного контролю, який доводиться документом, а не позиціонуванням.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, чинний до 06.02.2027. Практичний зміст: вміст глютену — менше 20 ppm, і контроль ведеться як система на виробництві, з щорічним переліцензуванням. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган сертифікації ІЦЕС, чинний до 19.09.2028. Сфера дії, номери документів і норми — якість і сертифікація.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026 — критично для експортних напрямів і для замовників, чия торгова марка вимагає кошерного статусу всієї сировини.
Зернова сировина українська. Імпортуємо лише те, що в Україні не вирощується або не виробляється.
Фасування. Промислове фасування — мішки 30 і 50 кг. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання, зокрема у виробництві під приватною маркою.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби — за окремим узгодженням, якщо цього вимагає ваш вхідний контроль.
Умови зберігання. Дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Таблиця: Умови входу для нового замовника
| Етап | Умова |
|---|---|
| Зразки на валідацію | безкоштовно, до 5 кг |
| Термін надання зразків | 5 днів |
| Мінімальний обсяг замовлення | один мішок (30 або 50 кг) |
П'яти кілограмів вистачає на повний цикл вхідного контролю й пробний заміс на вашому обладнанні. Між безкоштовним зразком і серійним контрактом немає бар'єра у вигляді мінімальної партії в тонну: перше замовлення можна робити від одного мішка.
Шукаєте борошно для дому, а не сировину для виробництва?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Найчастіше рисове — як нейтральний носій, що зв'язує вологу й не додає фаршу смаку та кольору. Там, де потрібна ще й рослинна білкова складова, беруть борошно з нуту (20,6 г білка на 100 г) або з червоної сочевиці (28,0 г). Для розсолів і систем без тривалого нагріву застосовують термооброблене борошно лінійки TXT.
Технологічно борошно приносить у систему не лише крохмаль, а й білок і клітковину зерна, тому дає іншу структуру на розрізі. Документально різниця в маркуванні: борошно зазначається у складі своєю назвою й індексу Е не має.
Це робоча заміна в системах, де соя небажана через маркування або вимоги ринку збуту: соя декларується як алерген, нут і сочевиця до переліку алергенів обов'язкового маркування не входять. Пряма підстановка в діючу рецептуру без пробного замісу не працює — білкові системи поводяться по-різному, і частку підбирають на вашому обладнанні.
Термообробка змінює стан крохмалю, тому вологозв'язування частково зміщується на холодну стадію — у кутерування й витримку фаршу, а не лише в камеру. Знижена також залишкова активність власних ферментів борошна, а вологість лінійки TXT — за специфікацією.
І те, й інше, і в специфікації це треба розводити. TXT — режим, доступний для рисового, кукурудзяного, гречаного, вівсяного, нутового й сочевичного борошна. «Борошно термооброблене» — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник, а склад і термін придатності зазначаються у специфікації на партію.
Прохід через сито 160 мкм — не менше 60,0%, схід із сита 250 мкм — не більше 2,0%. Норма зафіксована в технічних умовах і підтверджується документом на партію. Інший розподіл частинок робиться під технічне завдання в лінійці SPC.
Рекомендованих відсотків ми не публікуємо: частка залежить від типу виробу, жирності фаршу, схеми кутерування й режиму термообробки. Робочу частку визначає пробний заміс на вашому обладнанні, і технолог підприємства бере в цьому участь.
Менше 20 ppm — поріг знака «Перекреслене Зерно».
Мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Зразки на валідацію надаємо безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на окремому сайті mstally.ua.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування