Головна / Застосування / Заморожені та сушені фрукти
Обсипка ягід перед заморожуванням і глазуруванням рисовим і кукурудзяним борошном.
Рисове та кукурудзяне борошно використовують для покриття ягід перед заморожуванням, щоб зберегти форму та уникнути злипання.
Також використовують для покриття сушених ягід перед глазуруванням або змішуванням у мюслі.
Обсипка ягід перед заморожуванням. Рисове та кукурудзяне борошно наносять тонким шаром на ягоди перед шоковою заморозкою, щоб зберегти форму й уникнути злипання в моноблок. Робочий параметр тут — вузький розподіл частинок: тонка фракція лягає рівномірним шаром, крупна дає видимі включення.
Обсипка сушених ягід перед глазуруванням або змішуванням у мюслі. Те саме борошно застосовують, щоб розділити липкі шматочки й зменшити склеювання в готовій суміші. Тема прямо стикається з міграцією вологи в багатокомпонентних сухих сніданках — це розібрано на сторінці злаків і сніданків.
Обидва застосування — це обсипка, тобто мала частка від маси продукту. Ширше коло задач борошно виконує в заморожених напівфабрикатах — про них розділи нижче.
У виробництві заморожених напівфабрикатів задача до борошна інша: сировина має витримати цикл заморожування й розморожування, не втративши структури, і не віддати вологу при дефростації.
ТОВ «Каскад» пропонує безглютенове борошно й манну крупу для виробництв заморожених напівфабрикатів промисловими партіями — мішки 30 і 50 кг, від одного мішка. Нижче — три технологічні задачі, які ставлять перед борошном у такому цеху (кляр і обвалювання перед шоковою заморозкою; борошняна матриця виробу; начинки й соуси всередині заморожуваного продукту), параметри, якими ці задачі керуються, і те, що ми як виробник сировини гарантуємо нормою.
Морозильна камера не «зупиняє» продукт. Вода в ньому переходить у кристалічну фазу, і від того, наскільки швидко це відбувається, залежить розмір кристалів: при шоковому заморожуванні вони дрібні й рівномірно розподілені, при повільному — крупні й розташовані переважно в міжклітинних просторах. Крупні кристали механічно руйнують структуру, яку потім треба «зібрати» назад при розморожуванні.
Друге, що відбувається, — це перебудова крохмальної фази. У замороженому й далі розмороженому продукті крохмальний гель поступово втрачає здатність утримувати воду, і при дефростації частина вологи виходить назовні. У готовому виробі це виглядає як калюжа на дні упаковки, розм'яклий шов пельменя або відшарована паніровка. У холодному ланцюгу, де продукт може пережити кілька часткових підмерзань і відтавань, ефект накопичується.
Постачальник сировини не може ані обрати за вас режим заморожування, ані визначити вашу рецептуру. Що він може — тримати нормою те, від чого залежить поведінка борошняної фази:
Панірувальний або клярний шар наноситься до заморожування, а хрусткість оцінюється споживачем після зберігання, розморожування й повторного нагріву — тобто через кілька технологічних кроків після нашого мішка.
Тут працюють два наші параметри. Перший — обмеження крупної фракції: схід із сита 250 мкм не більше 2,0%. Рівномірність підхоплення (pickup) панірувального шару прямо залежить від того, наскільки вузький розподіл частинок: крупні частинки дають локальні потовщення й місця, де шар відшаровується першим. Другий — жирова база самої сировини. У рисового борошна вона 1,4 г на 100 г, у кукурудзяного — 1,5 г, тобто одні з найнижчих в асортименті.
Технологію самого панірування докладніше розібрано на сторінці панірування — там про поведінку скоринки при обсмажуванні. Тут же важлива інша частина: що з цим шаром станеться після заморозки.
Для заморожених напівфабрикатів із безглютенового тіста — вареників, пельменів, локшини, виробів в оболонці — критичною є не так міцність тіста в момент формування, як його поведінка після дефростації. Без пшеничної клейковини структуру тримають інші чинники: помел, вологість борошна й комбінація культур у суміші.
Щільнішу структуру дають бобові й гречані позиції: борошно з червоної сочевиці і гречане традиційно застосовуються там, де виріб має тримати форму при варінні. Кукурудзяне борошно працює як нейтральна структурна база з вираженим кольором.
Найвразливіша до заморожування частина — не тісто, а начинка. Саме там після дефростації з'являється відділена волога, і саме там борошно виступає не основним інгредієнтом, а компонентом невеликої частки рецептури.
Ключова позиція тут — борошно термооброблене, лінійка TXT. Її сенс у вологозв'язуванні без нагріву маси: це дозволяє працювати з начинками, які не проходять тривалого нагрівання. Термооброблене борошно виробляється тільки в лінійках TXT і SPC, а його склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію — тому харчової цінності по цій позиції ми не публікуємо.
Спільну з цією темою логіку загущення описано на сторінці заправок і соусів, а поведінку в системах із контрольованою кристалізацією — на сторінці виробництва морозива.
Таблиця: Безглютенова сировина ТОВ «Каскад» для цеху глибокої заморозки
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Технологічна задача |
|---|---|---|---|
| Борошно рисове | борошно | STD, TXT, SUP | Нейтральний смак, жири 1,4 г; кляр, тісто, начинки |
| Борошно кукурудзяне | борошно | STD, TXT, SPC | Структурна база, колір скоринки; обвалювання й кляр |
Позиції вище — основний перелік галузі в нашому каталозі. Суміжні позиції нижче постачаються в цю галузь за погодженою специфікацією.
Таблиця: Суміжні позиції
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Технологічна задача |
|---|---|---|---|
| Борошно термооброблене | борошно | TXT, SPC | Холодне вологозв'язування в начинках і соусах; вологість за специфікацією |
| Манка кукурудзяна | крупка | STD, SUP | Груба фракція в панірувальних сумішах, виражена текстура шару |
| Борошно гречане | борошно | STD, TXT | Щільна структура виробу, смак і колір; білок 13,6 г |
| Борошно з червоної сочевиці | борошно | STD, TXT | Найвищий білок асортименту (28,0 г), щільна структура тіста |
| Борошно з нуту | борошно | STD, TXT | Зв'язування в начинках і фаршевих системах; білок 20,6 г |
| Борошно з коричневого рису | борошно | STD, SUP | Щільніша структура й виразніший колір, ніж у білого рису |
Гранулометрія однакова для всього борошна й зафіксована в технічних умовах: прохід через сито 160 мкм — не менше 60,0%, схід із сита 250 мкм — не більше 2,0%; для манної крупи норма своя — прохід через сито 41/43 ПА не більше 2,0%. Решта норм: металеві домішки не більше 3,0 мг/кг, зольність на суху речовину не більше 0,75%, зараженість шкідниками не допускається, глютен менше 20 ppm. Публікуємо норму; фактичне значення партії — у паспорті якості.
Помел робиться під замовника. Якщо вашій рецептурі потрібен інший розподіл частинок — тонший під кляр певної в'язкості, грубіший під обвалювання з вираженою текстурою, — це узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC. Під ТЗ фіксуються помел, вологість, мікробіологічні показники, склад суміші й формат фасування; старт — тестова партія й лабораторні випробування на вашому боці.
Таблиця: Технологічні лінійки ТОВ «Каскад»
| Лінійка | Що задає | Де застосовна в цеху заморозки |
|---|---|---|
| STD (Standard) | Стандартний помел, вологість до 15% | Основний обсяг рецептур тіста, кляру й обвалювання |
| TXT (Texture) | Термообробка, вологість за специфікацією | Начинки, соуси й системи, де важливе вологозв'язування без нагріву маси |
| SUP (Super / Super+) | Підвищені вимоги до мікробіологічних показників, специфікація узгоджується | Продукція зі спеціалізованим позиціонуванням і жорсткішим вхідним контролем |
| SPC (Special) | Параметри за технічним завданням, від тестової партії | Власний помел під кляр або обвалювання, нестандартна вологість, склад суміші |
Таблиця: Терміни придатності по позиціях сторінки
| Термін | Позиції |
|---|---|
| 18 місяців | рисове, коричневий рис, гречане, нут |
| 12 місяців | кукурудзяне, манка кукурудзяна, червона сочевиця |
| за специфікацією | термооброблене |
Умови зберігання дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів. Термін придатності стосується борошна на вашому складі до введення в рецептуру — на термін придатності готового замороженого продукту він не поширюється.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, чинний 06.02.2026 — 06.02.2027. Вміст глютену — менше 20 ppm. Позиції мають індивідуальні номери в межах ліцензії: рисове борошно — UA-001-001, нутове — UA-001-010. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган сертифікації ІЦЕС, чинний 19.09.2025 — 19.09.2028. Сфера дії, номери документів і норми — якість і сертифікація.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026.
Власна нормативна база. Шість чинних технічних умов підприємства, розроблених штатним технологом, зокрема ТУ У 15.6-31680679.001-2002 на рисове борошно (зміна №5, 2021) і ТУ У 10.6-31680679-003:2013 на борошно з круп зернових, овочевих культур та ядер горіхів (зміна №4, 2023). Фасувальник власних ТУ не має в принципі.
Сировина. Зернова сировина українська. Імпортуємо лише те, що в Україні не вирощується або не виробляється.
Фасування — мішки 30 і 50 кг. Об'ємні позиції фасуються за фактичною вагою. Нестандартний формат узгоджується як ТЗ, зокрема у виробництві під приватною маркою.
Таблиця: Умови входу для нового замовника
| Етап | Умова |
|---|---|
| Зразки на валідацію | безкоштовно, до 5 кг |
| Термін надання зразків | 5 днів |
| Мінімальний обсяг замовлення | один мішок (30 або 50 кг) |
П'яти кілограмів вистачає на лабораторні випробування й повний пробний цикл — заміс, формування, шокову заморозку, зберігання й дефростацію на вашому обладнанні. Це саме той обсяг, який потрібен, щоб побачити поведінку сировини в циклі, а не прочитати про неї. Після валідації перше замовлення можна робити від одного мішка.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби, за окремим узгодженням.
Шукаєте заморожені продукти або борошно для дому, а не сировину для виробництва?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у роздрібному фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Найчастіше рисове або кукурудзяне: у них одні з найнижчих жирових баз в асортименті (1,4 і 1,5 г на 100 г) і нейтральний смак. Для вираженої текстури шару додають манку кукурудзяну. Рівномірність підхоплення шару забезпечує норма «схід із сита 250 мкм не більше 2,0%».
Норму вологості (борошно не більше 15,0%, манка не більше 15,5%, лінійка TXT за специфікацією), сталу гранулометрію (160 мкм ≥60%, 250 мкм ≤2%) і доступність термообробленої версії позиції. Стійкості до конкретної кількості циклів заморозки-розморозки чи відсотка відділеної вологи ми не заявляємо: це показники готового виробу, які залежать від усієї рецептури, режиму заморожування й упаковки.
На боці сировини це задача термообробленого борошна лінійки TXT: воно зв'язує вологу без нагріву маси. Конкретну частку в рецептурі підбирають на пробному циклі — для цього ми й даємо зразки до 5 кг.
Рисове або кукурудзяне борошно: його наносять тонким шаром перед шоковою заморозкою, щоб ягоди зберегли форму й не злиплися в моноблок. Робочий параметр — вузький розподіл частинок, норма «схід із сита 250 мкм не більше 2,0%». Те саме борошно застосовують для обсипки сушених ягід перед глазуруванням або змішуванням у мюслі.
Так. Помел і гранулометрія, вологість, мікробіологічні показники, склад суміші й фасування узгоджуються під ваше технічне завдання в лінійці SPC до запуску партії. Робота починається з тестової партії й випробувань на вашому боці.
Менше 20 ppm — поріг знака «Перекреслене Зерно».
18 місяців — рисове, коричневий рис, гречане й нутове борошно; 12 місяців — кукурудзяне, манка кукурудзяна й борошно з червоної сочевиці; термооброблене — за специфікацією. Це термін для сировини на вашому складі; на термін придатності готового замороженого продукту він не поширюється.
Мінімальний обсяг — один мішок, 30 або 50 кг. Зразки надаємо безкоштовно, обсягом до 5 кг, термін — 5 днів: цього достатньо на повний пробний цикл із заморожуванням і дефростацією.
Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби, за окремим узгодженням.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування