Головна / Застосування / Виробництво морозива
Стабілізація сумішей і контроль кристалізації. Рисове й термооброблене борошно, вміст глютену — менше 20 ppm.
У виробництві морозива рисове борошно вводять у суміш як інгредієнт, що підвищує в’язкість і зв’язує вільну воду. Гідроколоїдний стабілізатор воно не замінює, а в складі готового продукту зазначається як борошно.
Морозиво — найскладніша система з тих, у які потрапляє борошно. Це заморожена емульсія з чотирьох фаз одночасно: жир, повітря, кристали льоду й концентрована незамерзла фаза, у якій розчинені цукри й молочні сухі речовини. Вся текстура продукту вирішується в останній із них: скільки води залишилося вільною, скільки її встигло перейти в лід і наскільки великими виростуть кристали за час зберігання й транспортування. Дрібний кристал не відчувається — великий читається язиком одразу, і саме він робить продукт «крижаним» замість кремового.
ТОВ «Каскад» виробляє безглютенове борошно з 2001 року й відвантажує його промисловими партіями — мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг один мішок. Ця сторінка написана для технолога, який підбирає сировину для сумішей морозива, сухих сумішей м'якого морозива й десертної групи та зобов'язаний довести нормативну базу інгредієнта на вхідному контролі. Нижче — позиції асортименту під цю галузь, роль кожної, чотири технологічні лінійки, гранулометрія в мікронах, сертифікати з номерами й умови входу. Цін тут немає: вони договірні.
Підвищення сухих речовин і в'язкості суміші. Крохмаль борошна при гідратації зв'язує воду й підвищує в'язкість суміші до фризерування. В'язка суміш утримує повітряну фазу рівномірніше, тому структура виходить стабільнішою на стадії загартовування й у подальшому зберіганні.
Зв'язування вільної води. Чим менше в системі вільної води, тим менше її доступно для росту кристалів льоду. Це не «заморожування води назавжди»: частина її все одно перейде в лід, — але зв'язана вода менш рухлива, а рухливість води й температурні коливання і є двома причинами, з яких дрібні кристали з часом зростаються у великі.
Опір коливанням температури. Морозиво рідко проходить від фризера до споживача без єдиної відлиги: у складі, при перевантаженні, у вітрині. Кожен такий цикл частково розморожує й заново заморожує систему, і саме тоді кристал росте. В'язка, добре зв'язана незамерзла фаза сповільнює цей процес.
І межа, яку ми не переходимо. Борошно не є гідроколоїдним стабілізатором і не замінює гуарову камедь, камедь ріжкового дерева чи ксантан один в один. Це різні за механізмом дії речовини й різні за дозуванням: гідроколоїд працює десятими частками відсотка, борошно — одиницями. Технологічно борошно виконує стабілізуючу роботу через сухі речовини й крохмаль. Але юридично борошно залишається інгредієнтом, а не харчовою добавкою: індексу Е воно не має і в складі готового продукту зазначається як борошно. Для виробників, які скорочують перелік добавок на етикетці, це і є головний мотив; для тих, хто шукає прямий аналог камеді, — привід не витрачати час.
Для морозива це головний розділ сторінки — саме тут визначається, чи буде борошно працювати у вашій технологічній схемі.
Нативний крохмаль зв'язує основну масу води тільки після клейстеризації, тобто суміш має пройти повний нагрів. Термооброблене борошно проходить частину цього шляху заздалегідь: крохмальні гранули змінені попереднім нагрівом, тому набрякають за нижчої температури й швидше. Наслідки для морозива:
Ступінь зміни залежить від режиму обробки й від базового зерна, тому конкретні параметри фіксуються у специфікації на партію, а не декларуються тут як універсальні.
Термінологічна розвилка, яку варто розвести до першого запиту. TXT — це режим обробки, доступний для кількох позицій асортименту (рисове, кукурудзяне, гречане, вівсяне, нут, червона сочевиця). А борошно термооброблене — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник: воно узгоджується під задачу, і від нього залежать склад і харчова цінність, що зазначаються у специфікації на партію. Для вхідного контролю це не синоніми, і в документах їх треба називати точно.
Таблиця: Технологічні лінійки ТОВ «Каскад»
| Лінійка | Що задає | Ключові параметри |
|---|---|---|
| STD (Standard) | контрольований помел і стабільна гранулометрія партія за партією | вологість до 15% |
| TXT (Texture) | термообробка — вологозв'язування й текстура | термообробка: так; вологість за специфікацією |
| SUP (Super / Super+) | підвищені вимоги до мікробіологічних показників | специфікація узгоджується із замовником |
| SPC (Special) | параметри під технічне завдання | помел, вологість, мікробіологія, фасування — від тестової партії |
Таблиця: Безглютенова сировина ТОВ «Каскад» для виробництва морозива
| Позиція | Доступні лінійки | Роль у виробництві морозива | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно термооброблене | TXT, SPC | Гідратація без заварювання суміші, вологість за специфікацією — сухі суміші й холодні процеси; базове зерно за узгодженням | за специфікацією |
| Борошно рисове | STD, TXT, SUP | Нейтральна основа: 81,0 г вуглеводів на 100 г, білий колір, відсутність власного смаку | 18 місяців |
Дві позиції — це основний перелік галузі в нашому каталозі, і він короткий не через брак асортименту, а тому що в самій суміші морозива інші види борошна не дають переваги: там потрібні максимальна крохмальна база й повна відсутність власного смаку та кольору, а це поєднання є в рисовій основі.
Чому саме рисова основа. Борошно рисове має найвищу в асортименті крохмальну базу — 81,0 г вуглеводів на 100 г — при 6,0 г білка, нейтральному смаку й білому кольорі. У пломбірі, ванільних і вершкових сумішах будь-який сторонній відтінок читається одразу, тому нейтральність тут не перевага «взагалі», а вимога рецептури.
Чому термооброблене — окремо. У класичній схемі з пастеризацією суміші нагрів є, і нативне борошно теж працює. Термооброблене борошно потрібне там, де нагріву немає або він недостатній: сухі суміші м'якого морозива, десертні основи, наповнювачі, які вносяться після пастеризації. Це і є та частина галузі, де вибір лінійки визначає працездатність рецептури.
Морозиво як готовий виріб — це не лише суміш. Ріжок, стаканчик, вафельний лист і бісквітна основа — окремий технологічний вузол того самого виробництва, і саме він найчастіше й робить безглютенове морозиво неможливим: сама суміш може бути безглютеновою, а вафля — ні.
Таблиця: Позиції для вафельної та бісквітної складової
| Позиція | Доступні лінійки | Роль | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно кукурудзяне | STD, TXT, SPC | Вафельні листи, ріжки, стаканчики; колір і хрусткість; помел під ТЗ у лінійці SPC | 12 місяців |
| Борошно з сорго | STD | Коржі й бісквітні основи, борошняні суміші | 18 місяців |
Технологія випічки вафельної складової детальніше розібрана на сторінках хлібобулочні вироби і кондитерські вироби — тут ці дві позиції наведені як частина повного переліку сировини для виробництва морозива.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г (з маркування продукції)
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Борошно з сорго | 10,6 | 4,1 | 0,48 | 60,0 | 1,87 | 1351 кДж / 323 ккал |
| Борошно кукурудзяне | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків. Борошна термообробленого в таблиці немає навмисно: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію — розрахункових значень ми не публікуємо.
Для перерахунку етикетки морозива важлива різниця в цукрах: у рисового борошна їх 0,1 г на 100 г, у кукурудзяного — 1,3 г. При частках уведення в одиниці відсотків внесок у загальний цукор продукту невеликий, але в рецептурах із нормованим цукром його враховують.
Піщанистість — класичний дефект морозива, і язик розрізняє її задовго до того, як її помітить лабораторія. Будь-яка частка сировини, яка не встигла набрякнути в суміші, залишається в готовому продукті окремим тілом. Тому помел ми даємо числом, а не словами «дрібний» і «однорідний».
Таблиця: Гранулометрія безглютенового борошна ТОВ «Каскад»
| Показник помелу | Норма |
|---|---|
| Прохід через сито 160 мкм | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм | не більше 2,0% |
Перший показник задає частку тонкої фракції: щонайменше 60% маси проходить через сито 160 мкм, тому борошно рівномірно розподіляється в суміші й гідратується без локальних згустків. Другий обмежує крупну фракцію: схід із сита 250 мкм не перевищує 2% — саме ця фракція й дає відчутні на язик включення. Разом вони дають вужчий розподіл частинок, ніж універсальний млин, тому в'язкість суміші не «плаває» від постачання до постачання й не потребує підстроювання рецептури під кожну нову партію.
Помел робиться під замовника. Якщо вашій системі потрібен тонший розподіл частинок — під суху суміш швидкого відновлення, під певний тип фризера, — це узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC. Старт — тестова партія й випробування на вашому обладнанні, серія — після підтвердження результатів.
Дозування ми не публікуємо. Частка борошна залежить від складу суміші, частки жиру й цукру, схеми пастеризації, дозрівання й фризерування. Робочу частку визначає пробний заміс; технолог підприємства бере участь у підборі сировини й параметрів обробки.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, чинний до 06.02.2027. Практичний зміст: вміст глютену — менше 20 ppm, контроль ведеться як система на виробництві, з щорічним переліцензуванням. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право. Для морозива з вафельною складовою це головний документ: без нього безглютеновою можна назвати суміш, але не виріб.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган сертифікації ІЦЕС, чинний до 19.09.2028. Сфера дії, номери документів і норми — якість і сертифікація.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026.
Зернова сировина українська. Імпортуємо лише те, що в Україні не вирощується або не виробляється.
Фасування. Промислове фасування — мішки 30 і 50 кг. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання, зокрема у виробництві під приватною маркою.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби — за окремим узгодженням.
Умови зберігання. Дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Таблиця: Умови входу для нового замовника
| Етап | Умова |
|---|---|
| Зразки на валідацію | безкоштовно, до 5 кг |
| Термін надання зразків | 5 днів |
| Мінімальний обсяг замовлення | один мішок (30 або 50 кг) |
П'яти кілограмів вистачає на повний цикл вхідного контролю й пробне відпрацювання суміші на вашому обладнанні. Між безкоштовним зразком і серійним контрактом немає бар'єра у вигляді мінімальної партії в тонну.
Шукаєте борошно для дому, а не сировину для виробництва?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Технологічно борошно виконує стабілізуючу роботу: підвищує сухі речовини й в'язкість суміші та зв'язує вільну воду, якої тим менше, тим менше матеріалу для росту кристалів льоду. Але це інгредієнт, а не харчова добавка: індексу Е воно не має і прямим аналогом гуарової камеді чи ксантану не є — механізм дії й дозування різні.
Рисове — через найвищу в асортименті крохмальну базу (81,0 г вуглеводів на 100 г), нейтральний смак і білий колір, який не змінює колір суміші. Там, де суміш не проходить достатнього нагріву — у сухих сумішах і холодних процесах, — беруть термооброблене борошно лінійки TXT.
Гідратацію без повного заварювання суміші й передбачувану в'язкість у циклі «нагрів — дозрівання — фризерування». Вологість лінійки TXT — за специфікацією.
І те, й інше, і в специфікації це треба розводити. TXT — режим, доступний для рисового, кукурудзяного, гречаного, вівсяного, нутового й сочевичного борошна. «Борошно термооброблене» — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник, а склад і термін придатності зазначаються у специфікації на партію.
За дотримання гранулометрії — ні: не менше 60,0% маси проходить через сито 160 мкм, а схід із сита 250 мкм не перевищує 2,0%. Саме крупна фракція дає відчутні включення, і вона обмежена нормою за ТУ. Якщо потрібен тонший помел, він робиться під технічне завдання в лінійці SPC.
Так, і саме тут найчастіше беруть термооброблене борошно: воно гідратується без варіння.
Так, інакше безглютеновою залишиться лише суміш, а не виріб. Для вафельних листів, ріжків і стаканчиків беруть кукурудзяне борошно, для бісквітних основ — сорго; технологія випічки детальніше розібрана на сторінках хлібобулочних і кондитерських виробів.
Рекомендованих відсотків ми не публікуємо: частка залежить від складу суміші, частки жиру й цукру та схеми пастеризації, дозрівання й фризерування. Робочу частку визначає пробний заміс на вашому обладнанні, і технолог підприємства бере в цьому участь.
Менше 20 ppm — поріг знака «Перекреслене Зерно».
Мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Зразки надаємо безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на окремому сайті mstally.ua.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування