Головна / Застосування / Молочні продукти
Йогурти, десерти, сирні маси. Термооброблене борошно працює як стабілізатор без сторонніх присмаків.
У молочних десертах, йогуртах і плавлених сирах рисове борошно працює як загусник: утримує вологу й дає щільну однорідну текстуру. У складі готового продукту воно зазначається як борошно, а не як харчова добавка.
Термооброблене борошно лінійки Texture зв’язує воду вже за низьких температур, тому підходить для продуктів, які не проходять тривалого нагрівання.
У молочній системі борошно не є основою рецептури — воно входить часткою одиниць відсотків і працює з водою. Молочний продукт із високою часткою вільної вологи виглядає нормальним на виході з лінії й розшаровується на полиці: у сирковій масі, йогурті чи десерті виступає сироватка, поверхня «плаче», а після перемішування маса вже не відновлює початкову консистенцію. Задача сировини — зв'язати цю воду до того, як вона встигне відділитися, і зробити це без стороннього смаку й без зміни білого кольору основи.
ТОВ «Каскад» виробляє безглютенове борошно з 2001 року й відвантажує його промисловими партіями — мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг один мішок. Ця сторінка написана для технолога молочного виробництва, який підбирає загусник або структуроутворювальну складову для сиркових мас, десертів, пудингів, йогуртових продуктів і плавлених сирків та зобов'язаний довести нормативну базу інгредієнта на вхідному контролі. Нижче — позиції асортименту під цю галузь, роль кожної, чотири технологічні лінійки, гранулометрія в мікронах, сертифікати з номерами й умови входу. Цін тут немає: вони договірні.
Зв'язування вільної вологи й контроль синерезису. Крохмаль борошна при гідратації утримує воду в набряклих гранулах і в дисперсійному середовищі, тому кількість вологи, здатної відділитися при зберіганні, зменшується. Для сиркових мас, десертів і йогуртових продуктів це прямо конвертується у вигляд продукту на полиці наприкінці терміну придатності, а не тільки на першу добу після виробництва.
Тіло і структура. Борошно дає масі щільність і опір ложці — те, що технолог називає «тілом» продукту. На відміну від чисто желатинових систем структура виходить менш пружною й ближчою до кремової; на відміну від чисто крохмальних — менш «гумовою», бо в борошні, крім крохмалю, є білок і клітковина зерна.
Підвищення сухих речовин без зміни смакового профілю. Це причина, з якої в цій галузі найчастіше беруть саме рисову основу: борошно рисове має 81,0 г вуглеводів на 100 г — найвищу крохмальну базу в асортименті — при повній відсутності власного смаку й білому кольорі, який не змінює колір молочної маси.
Окремий, суто документарний мотив — маркування. Борошно зазначається у складі своєю назвою, індексу Е не має і не є харчовою добавкою. Технологічно воно виконує стабілізуючу функцію, але юридично залишається інгредієнтом — і саме тому виробники, які переходять на коротший склад, дивляться в бік борошна замість модифікованого крохмалю. Остаточне формулювання складу перевіряйте за вимогами ринку збуту.
Для молочного виробництва це головний розділ сторінки, бо тут термообробка вирішує три проблеми одразу.
Нативний крохмаль зв'язує основну масу води лише після клейстеризації — тобто маса має пройти повне заварювання. Термооброблене борошно проходить частину цього шляху до потрапляння у ваш апарат: крохмальні гранули змінені попереднім нагрівом, тому набрякають за нижчої температури й швидше. Що це дає в молочній системі:
Ступінь зміни залежить від режиму обробки й від базового зерна, тому конкретні параметри фіксуються у специфікації на партію, а не декларуються тут як універсальні.
Термінологічна розвилка, яку варто розвести до першого запиту. TXT — це режим обробки, доступний для кількох позицій асортименту (рисове, кукурудзяне, гречане, вівсяне, нут, червона сочевиця). А борошно термооброблене — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник: сировина узгоджується під задачу, і від неї залежать склад і харчова цінність, що зазначаються у специфікації на партію. У документах ці дві речі треба називати точно — для вхідного контролю це не синоніми.
Таблиця: Технологічні лінійки ТОВ «Каскад»
| Лінійка | Що задає | Ключові параметри |
|---|---|---|
| STD (Standard) | контрольований помел і стабільна гранулометрія партія за партією | вологість: борошно до 15,0%, манка до 15,5% |
| TXT (Texture) | термообробка — вологозв'язування й текстура | термообробка: так; вологість за специфікацією |
| SUP (Super / Super+) | підвищені вимоги до мікробіологічних показників | специфікація узгоджується із замовником |
| SPC (Special) | параметри під технічне завдання | помел, вологість, мікробіологія, фасування — від тестової партії |
Чому в молочній галузі окремо важлива лінійка SUP. Молочний продукт зберігається в холодильному ланцюгу, має короткий термін і не проходить стерилізації після внесення наповнювачів. Тому мікробіологія сировини тут не абстрактна вимога, а межа терміну придатності готового продукту. Лінійка SUP означає підвищені вимоги до мікробіологічних показників і специфікацію, яка узгоджується під ваш вхідний контроль до відвантаження, а не береться з каталогу.
Таблиця: Безглютенова сировина ТОВ «Каскад» для молочної промисловості
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Роль у молочній рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|---|
| Борошно термооброблене | борошно | TXT, SPC | Холодне загущення без заварювання маси; базове зерно за узгодженням | за специфікацією |
| Борошно рисове | борошно | STD, TXT, SUP | Нейтральна основа: 81,0 г вуглеводів, не змінює смак і білий колір маси | 18 місяців |
| Борошно вівсяне | борошно | STD, TXT | Тіло й структура; 10,25 г білка; об'ємна позиція — 25 кг у 30-кг мішку | 12 місяців |
| Манка рисова | крупка | SUP, SUP+ | Пудинги, десерти, наповнювачі; єдина позиція асортименту, що виробляється тільки в режимах SUP і SUP+ | 18 місяців |
Позиції вище — основний перелік галузі в нашому каталозі. Суміжні позиції нижче додано як робочі варіанти для десертної групи.
Таблиця: Суміжні позиції
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Роль у молочній рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|---|
| Манка гречана | крупка | STD, SUP | Пудинги й запіканки з вираженим смаком і кольором; 13,6 г білка | 18 місяців |
| Манка кукурудзяна | крупка | STD, SUP | Пудинги, десерти, запіканки; жовтий колір і виразніша крупка | 12 місяців |
Манна крупа — це не борошно, і плутати категорії в специфікації не можна. Манка має принципово іншу гранулометрію: це крупка, а не пудра. Вона інакше поводиться в дозаторі, довше гідратується й дає в готовому продукті відчутну зернистість — у пудингах і кашах це очікувана характеристика, у гладкій сирковій масі — дефект. Позицію в документах треба називати точно.
Манка рисова — єдина позиція асортименту, що виробляється тільки в режимах SUP і SUP+. Вона від початку розроблена під продукти з підвищеними вимогами до мікробіології. Для молочної десертної групи це найпростіший спосіб не вести окрему процедуру погодження мікробіологічних показників: вони вже закладені в позицію.
Борошно вівсяне — окремий випадок за походженням безглютенового статусу. Овес не містить глютену за природою, але легко забруднюється пшеницею, ячменем і житом на полі, в елеваторі й на млині. Відвантажувати його як безглютеновий можна лише за роздільних потоків сировини й підтвердженого контролю крос-контамінації — це те, що підтверджує ліцензія AOECS. Друга особливість позиції суто складська: через низьку насипну щільність у 30-кілограмовий мішок іде 25 кг, і в документі на партію стоїть фактична вага.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г (з маркування продукції)
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Манка гречана | 13,6 | 1,3 | 0,2 | 71,9 | 1,2 | 1477 кДж / 356 ккал |
| Борошно вівсяне | 10,25 | 2,0 | 0,32 | 71,7 | 1,5 | 1372 кДж / 328 ккал |
| Манка кукурудзяна | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
| Манка рисова | 6,0 | 1,4 | 0,14 | 81,0 | 0,0 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків. Борошна термообробленого в таблиці немає навмисно: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію — розрахункових значень ми не публікуємо.
Практичний висновок із таблиці для перерахунку етикетки: борошно рисове й манка рисова за нутрієнтами практично збігаються — розходяться лише насичені жири (0,4 проти 0,14) і цукри (0,1 проти 0,0). Тобто заміна борошна на манку з того самого зерна не змінює розрахунок харчової цінності готового продукту, а змінює текстуру й поведінку при гідратації. Вибір між ними робиться за технологією, а не перерахунком етикетки.
У молочній масі гранулометрія читається язиком. Будь-яка частка, яка не встигла набрякнути, залишається в готовому продукті окремим тілом і сприймається як піщанистість — дефект, який не виправляється дозуванням. Тому помел ми даємо числом, а не словами «дрібний» і «однорідний».
Таблиця: Гранулометрія безглютенового борошна ТОВ «Каскад»
| Показник помелу | Норма |
|---|---|
| Прохід через сито 160 мкм | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм | не більше 2,0% |
Перший показник задає частку тонкої фракції: щонайменше 60% маси проходить через сито 160 мкм, тобто основна частина борошна гідратується рівномірно й не дає локальних згустків при внесенні в молочну основу. Другий обмежує крупну фракцію: схід із сита 250 мкм не перевищує 2% — саме ця фракція й відповідає за піщанистість. Разом вони дають вужчий розподіл частинок, ніж універсальний млин, тому водопоглинання не «плаває» від партії до партії, а в'язкість готової маси не потребує підстроювання під кожне нове постачання.
Помел робиться під замовника. Якщо вашій системі потрібен тонший розподіл частинок — під гладку сиркову масу, під наповнювач, під суху суміш швидкого відновлення, — це узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC, а не шукається серед готових позицій. Старт — тестова партія й випробування на вашому обладнанні, серія — після підтвердження результатів.
Дозування ми не публікуємо. Частка борошна залежить від сухих речовин основи, кислотності, режиму гомогенізації й температурної схеми конкретного виробництва. Робочу частку визначає пробний заміс; технолог підприємства бере участь у підборі сировини й параметрів обробки.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, чинний до 06.02.2027. Практичний зміст: вміст глютену — менше 20 ppm, контроль ведеться як система на виробництві, з щорічним переліцензуванням. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган сертифікації ІЦЕС, чинний до 19.09.2028. Для молочного виробництва це означає, що лінійки SUP і SUP+ входять у верифікований обсяг сертифікації, а не існують поза ним. Сфера дії, номери документів і норми — якість і сертифікація.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026.
Зернова сировина українська. Імпортуємо лише те, що в Україні не вирощується або не виробляється.
Фасування. Промислове фасування — мішки 30 і 50 кг. Об'ємні позиції фасуються за фактичною вагою: борошно вівсяне іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання, зокрема у виробництві під приватною маркою.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби — за окремим узгодженням.
Умови зберігання. Дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Таблиця: Умови входу для нового замовника
| Етап | Умова |
|---|---|
| Зразки на валідацію | безкоштовно, до 5 кг |
| Термін надання зразків | 5 днів |
| Мінімальний обсяг замовлення | один мішок (30 або 50 кг) |
П'яти кілограмів вистачає на повний цикл вхідного контролю й пробний заміс на вашому обладнанні. Між безкоштовним зразком і серійним контрактом немає бар'єра у вигляді мінімальної партії в тонну.
Шукаєте борошно для дому, а не сировину для виробництва?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Найчастіше рисове — через нейтральний смак, білий колір і найвищу в асортименті крохмальну базу (81,0 г вуглеводів на 100 г). Там, де маса не проходить повного заварювання, беруть термооброблене борошно лінійки TXT. Для десертної групи застосовують манку рисову — вона виробляється тільки в режимах SUP і SUP+.
Технологічно борошно зв'язує вільну вологу, і саме вільна волога відділяється при зберіганні. Але синерезис у молочній системі залежить також від сухих речовин, кислотності, режиму гомогенізації й температурної схеми, тому результат ми не гарантуємо цифрою — його підтверджує пробний заміс на вашому обладнанні.
Функціонально воно виконує стабілізуючу роботу, але юридично залишається інгредієнтом, а не харчовою добавкою: індексу Е не має і в складі готового продукту зазначається як борошно. Це і є причина, з якої частина виробників переходить на нього з модифікованих крохмалів.
Загущення без повного заварювання маси, менш виражений сирий борошняний тон і знижену залишкову активність власних ферментів борошна. Вологість лінійки TXT — за специфікацією.
І те, й інше, і в специфікації це треба розводити. TXT — режим, доступний для рисового, кукурудзяного, гречаного, вівсяного, нутового й сочевичного борошна. «Борошно термооброблене» — окрема позиція каталогу, у якої базове зерно обирає замовник, а склад і термін придатності зазначаються у специфікації на партію.
Гранулометрією й поведінкою при гідратації, а не складом: за нутрієнтами рисове борошно й манка рисова практично збігаються. Манка — це крупка, вона довше гідратується й дає відчутну зернистість, тому в пудингах працює, а в гладкій сирковій масі читається як дефект.
За дотримання гранулометрії — ні: не менше 60,0% маси проходить через сито 160 мкм, а схід із сита 250 мкм не перевищує 2,0%. Саме крупна фракція відповідає за піщанистість, і вона обмежена нормою за ТУ. Якщо вашій системі потрібен тонший помел, він робиться під технічне завдання в лінійці SPC.
Підвищеними вимогами до мікробіологічних показників і тим, що специфікація узгоджується під замовника, а не береться з каталогу. Для молочних продуктів із коротким терміном і холодним ланцюгом це найчастіше визначальний параметр вибору.
Менше 20 ppm — поріг знака «Перекреслене Зерно».
Мішки 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Вівсяне борошно через низьку насипну щільність іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку. Зразки надаємо безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на окремому сайті mstally.ua.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування