Головна / Застосування / Макаронні вироби
Безглютенові пасти та локшина. Гречане й сочевичне борошно дають щільну структуру і природний колір.
Борошно як основа для безглютенових макаронних виробів.
Кукурудзяне, рисове, гречане борошно та борошно з червоної сочевиці дають щільну структуру, тримають форму під час варіння й не потребують пшеничної клейковини.
ТОВ «Каскад» постачає безглютенову сировину макаронним виробництвам: рисове, кукурудзяне, гречане й сочевичне борошно як базу рецептури, ще п’ять позицій — під білок, колір і вологозв’язування. Відвантаження — промислові партії в мішках 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Макаронні вироби прямо названі у сфері дії нашого сертифіката ISO 22000:2018 № ОДС-397/QS: це формулювання органу сертифікації, а не рядок із нашого каталогу.
Сторінка написана для технолога й закупівельника макаронного виробництва. Тут немає порад із домашнього приготування пасти й немає роздрібного фасування: пачки 0,2–1 кг — це інший канал і інший сайт. Замість цього — які позиції з п’ятнадцяти працюють у безглютеновій пасті й чому, яка лінійка закриває яку задачу, гранулометрія в мікронах, харчова цінність із маркування, норми за ТУ та умови входу для нового замовника.
У пшеничній пасті каркас будує клейковина: вона утримує форму виробу під час сушіння й не дає йому розваритися у воді. У безглютеновій рецептурі цієї сітки немає взагалі, і структуру доводиться будувати іншим способом — через желатинізацію крохмалю при екструзії й сушінні та через білок бобових культур, який працює як додаткова структуруюча фаза. Обидва механізми критично залежать від сировини, а не від налаштувань лінії.
Звідси три параметри, які технолог макаронного виробництва перевіряє в специфікації першими. Розподіл частинок: тісто для екструдера замішується при низькій вологості, і якщо в масі є крупна фракція, вона не встигає гідратуватися — непрогідратовані ядра стають точками розриву при пресуванні й тріщинами при сушінні. Вологість сировини: вона входить у розрахунок гідратації тіста, і коли вона «плаває» між постачаннями, режим пресування доводиться переналаштовувати. Білок: у безглютеновій пасті він компенсує відсутність клейковинної сітки, і тут різниця між позиціями асортименту — понад чотирикратна.
Промисловий стандарт безглютенової пасти — суміш рисового й кукурудзяного борошна: рис дає нейтральний смак і найвищу вуглеводну базу, кукурудза — колір і щільність. Гречане й сочевичне борошно додають до цієї бази білок, власний колір і виражений смак.
Таблиця: Технологічні задачі макаронного виробництва та позиції під них
| Задача технолога | Позиції | Лінійка |
|---|---|---|
| Нейтральна база тіста, найвища вуглеводна фаза | рисове | STD |
| Колір і щільність виробу | кукурудзяне | STD / SPC |
| Білок як структуруюча фаза | з червоної сочевиці (28,0 г), з нуту (20,6 г) | STD / TXT |
| Смак і темний колір | гречане | STD |
| Нейтральна база борошняних сумішей | соргове | STD |
| Вологозв’язування без нагріву маси | термооброблене | TXT |
| Помел під конкретний екструдер | будь-яка позиція | SPC |
Чотири позиції — базові для галузі; вони стоять у каталозі як профільні саме для макаронних виробів.
Таблиця: Базові позиції для виробництва безглютенової пасти
| Позиція | Доступні лінійки | Роль у рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно гречане | STD, TXT | Темний колір і горіховий тон смаженої гречки, 13,6 г білка; добре тримає структуру | 18 місяців |
| Борошно з червоної сочевиці | STD, TXT | Найвищий білок в асортименті — 28,0 г; локшина, галушки, власний колір | 12 місяців |
| Борошно кукурудзяне | STD, TXT, SPC | Колір і щільність; у лінійці SPC помел узгоджується під екструдер | 12 місяців |
| Борошно рисове | STD, TXT, SUP | Нейтральна база: 81,0 г вуглеводів, не додає власного смаку | 18 місяців |
П’ять позицій входять у рецептуру пасти за окремим технічним завданням — це штатний режим роботи лінійки SPC, у якій під ТЗ доступна будь-яка позиція асортименту.
Таблиця: Позиції, які додають у рецептуру за технічним завданням
| Позиція | Доступні лінійки | Що додає | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно з нуту | STD, TXT | 20,6 г білка — друга позиція асортименту, що перевищує 20 г | 18 місяців |
| Борошно з сорго | STD | Нейтральна база борошняних сумішей, 10,6 г білка | 18 місяців |
| Борошно амарантове | STD, SPC | Легкий горіховий тон; SPC — помел під ТЗ | 18 місяців |
| Борошно з коричневого рису | STD, SUP | Щільніша структура й виразніший колір, ніж у білого рису | 18 місяців |
| Борошно термооброблене | TXT, SPC | Вологозв’язування без нагріву маси; вид зерна за узгодженням | за специфікацією |
Термін придатності — властивість позиції, а не асортименту: у переліку є і 18 місяців, і 12, тому графік постачань будується під конкретну позицію, а не «на асортимент».
Таблиця: Технологічні лінійки та їх роль у макаронному виробництві
| Лінійка | Параметри | Задача в макаронній рецептурі |
|---|---|---|
| STD — Standard | стандартний помел, вологість до 15% | Основний обсяг: відтворюване водопоглинання й стабільний режим пресування партія за партією |
| TXT — Texture | термообробка, вологість за специфікацією | Вологозв’язування в тісті без нагріву маси |
| SUP — Super / Super+ | підвищені вимоги до мікробіології, специфікація узгоджується | Паста для спеціалізованого харчування, коли вхідний контроль задає вужчі межі |
| SPC — Special | параметри за ТЗ, від тестової партії | Помел під конкретний екструдер, вологість, склад суміші, формат фасування |
Для макаронного виробництва найпрактичніша лінійка — SPC, і причина проста: екструдер у кожного цеху свій, а розподіл частинок безпосередньо впливає на тиск пресування й на поведінку виробу при сушінні. Ми не пропонуємо шукати відповідну позицію серед готових — гранулометрія узгоджується як технічне завдання. Маршрут стандартний: ТЗ, тестова партія, лабораторні випробування на вашому боці, фіксація узгодженого помелу у специфікації, потім серія. Той самий маршрут працює для виробництва під приватною маркою.
Гранулометрії немає в специфікаціях більшості постачальників безглютенового борошна: помел описують словами «дрібний» і «однорідний». Ми даємо його числом — воно зафіксоване в технічних умовах і підтверджується документом на партію.
Таблиця: Крупність помелу
| Показник помелу | Норма |
|---|---|
| Прохід через сито 160 мкм (№38) | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм (№27) | не більше 2,0% |
Перший показник задає частку тонкої фракції: щонайменше 60% маси проходить крізь сито 160 мкм, тому борошно рівномірно гідратується при низькій вологості замісу — саме те, що потрібно тісту для екструдера. Другий обмежує крупну фракцію: схід із сита 250 мкм не перевищує 2%, тобто крупки, яка не встигає набрати воду й стає точкою розриву при пресуванні, у партії практично немає.
Разом ці дві межі дають вужчий розподіл частинок, ніж універсальний млин, і саме тому тиск пресування й поведінка виробу при сушінні не змінюються від постачання до постачання. Для затвердженої рецептури повторюваність важить більше за будь-яку окрему цифру.
Помел робимо під замовника. Якщо вашій лінії потрібен інший розподіл частинок — грубіший під конкретну матрицю, тонший під суміш, — гранулометрія узгоджується як технічне завдання й фіксується у специфікації до запуску серії.
Усі значення взяті з маркування продукції. Усереднених і розрахункових цифр ми не публікуємо.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г — позиції для макаронного виробництва
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Борошно з червоної сочевиці | 28,0 | 1,0 | 0,3 | 42,0 | 0,6 | 1314 кДж / 314 ккал |
| Борошно з нуту | 20,6 | 6,2 | 0,7 | 53,2 | 10,8 | 1490 кДж / 356 ккал |
| Борошно гречане | 13,6 | 1,2 | 0,2 | 71,9 | 1,2 | 1477 кДж / 353 ккал |
| Борошно з сорго | 10,6 | 4,1 | 0,48 | 60,0 | 1,87 | 1351 кДж / 323 ккал |
| Борошно амарантове | 8,9 | 1,7 | 0,4 | 61,0 | 0,0 | 1246 кДж / 298 ккал |
| Борошно з коричневого рису | 7,9 | 2,9 | 0,54 | 76,5 | 0,0 | 1548 кДж / 370 ккал |
| Борошно кукурудзяне | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків. Сіль у маркуванні перелічених позицій — 0,0 г. По борошну термообробленому маркування з повним складом немає: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію.
Три висновки з таблиці, важливі саме для пасти.
Дві позиції перевищують 20 г білка — сочевична (28,0 г) і нутова (20,6 г), і в них же найнижча вуглеводна база в переліку (42,0 і 53,2 г). Це і є сировинний спосіб підняти білок у безглютеновій пасті: заміщується не «частина рецептури», а саме вуглеводна фаза.
Рисове борошно — протилежний полюс: 81,0 г вуглеводів при 6,0 г білка. Розрив по білку між ним і сочевичним — понад чотирикратний, тому будь-яка зміна пропорції в суміші тягне перерахунок етикетки готового виробу.
Нутове борошно має 10,8 г цукрів — найвище значення в переліку, при тому що в решти позицій цукри не перевищують 2,6 г. Для розрахунку етикетки й для режиму сушіння це параметр, який не можна брати «в середньому» по суміші.
Найсильніший документальний аргумент цієї сторінки — не наше формулювання, а чуже. Категорія «макаронні вироби» зафіксована у сфері дії сертифіката ISO 22000:2018 № ОДС-397/QS, яку формулює орган сертифікації ІЦЕС за результатами аудиту, а не виробник у своєму каталозі: макаронні вироби названі в ній прямо.
Різниця принципова й саме її перевіряє аудитор постачальника. Коли постачальник пише «підходить для макаронних виробів», перевіряти нічого — це заявка. Коли галузь названа у сфері дії сертифіката з номером і терміном дії, ви отримуєте документ, який звіряється з органом сертифікації.
Асортимент борошна виробляється за власними технічними умовами: основний документ — ТУ У 10.6-31680679-003:2013 «Борошно з круп зернових, овочевих культур та ядер горіхів», рисове борошно має власний — ТУ У 15.6-31680679.001-2002. Усього в підприємства шість чинних ТУ, розроблених штатним технологом; фасувальник власних технічних умов не має в принципі.
Таблиця: Показники, які гарантує специфікація
| Показник | Норма |
|---|---|
| Масова частка вологи, борошно | не більше 15,0% |
| Зольність на суху речовину | не більше 0,75% |
| Металеві домішки | не більше 3,0 мг/кг |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | не допускається |
| Вміст глютену | менше 20 ppm |
Колонки «факт» немає навмисно: фактичні значення належать партії й наводяться в паспорті якості з постачанням, а гарантією є норма. Допуск за Додатком А обох ТУ — ±20% від табличних даних.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, дійсний до 06.02.2027. Вміст глютену — менше 20 ppm, контроль ведеться як система на виробництві. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган ІЦЕС, чинний до 19.09.2028; сфера дії описана вище й прямо називає макаронні вироби.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026 — критично для експорту й для торгових марок, які вимагають кошерного статусу всієї сировини в складі.
Повний розбір документів і показників — на сторінці якість і сертифікація.
Фасування — мішки 30 і 50 кг. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання.
Зразки — безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Цього обсягу вистачає на лабораторні випробування й пробне пресування на вашому обладнанні — тобто ваш вхідний контроль отримує власний результат, а не паспорт чужої партії.
Мінімальний обсяг замовлення — один мішок, 30 або 50 кг. Між безкоштовним зразком і серійним контрактом немає бар’єра у вигляді мінімальної партії в тонну.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби, за окремим узгодженням.
Умови зберігання, дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Шукаєте борошно для домашньої пасти, а не сировину для лінії?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у роздрібному фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Промисловий стандарт — суміш рисового й кукурудзяного борошна: рис дає нейтральний смак і найвищу вуглеводну базу, кукурудза — колір і щільність. Гречане й сочевичне борошно додають білок, власний колір і виражений смак. Пропорція підбирається під виріб, матрицю й режим сушіння.
Так. Сфера дії сертифіката № ОДС-397/QS (орган ІЦЕС, чинний до 19.09.2028) прямо називає макаронні вироби.
Бобовими позиціями: борошно з червоної сочевиці — 28,0 г білка, борошно з нуту — 20,6 г. Це дві позиції асортименту, що перевищують 20 г, і в них же найнижча вуглеводна база, тому заміщується саме вуглеводна фаза рецептури. Обидві доступні в лінійках STD і TXT.
Норма — прохід через сито 160 мкм не менше 60,0% і схід із сита 250 мкм не більше 2,0%. Інший розподіл частинок узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC: тестова партія, лабораторні випробування на вашому боці, фіксація у специфікації, потім серія.
Термообробкою. Термооброблене борошно зв’язує воду без нагріву маси, тому його беруть там, де потрібне вологозв’язування в тісті без додаткового нагріву.
Він різний по позиціях: 18 місяців — рисове, коричневий рис, гречане, амарантове, соргове, нутове; 12 місяців — кукурудзяне й з червоної сочевиці. Термооброблене — за специфікацією. Точне значення стоїть на маркуванні й у документі на партію.
Так: безкоштовно, до 5 кг, термін надання — 5 днів. Мінімальний обсяг першого замовлення після валідації — один мішок, 30 або 50 кг.
Мішки 30 і 50 кг. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на сайті mstally.ua.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування