Кондитерські вироби
Печиво, бісквіти, пряники, начинки. Стабільна гранулометрія дає передбачувану структуру виробу партія за партією.
Різноманітні види борошна використовують у випічці, зокрема борошно рисове та вівсяне слугує як заміна сухих молочних інгредієнтів в жирових кондитерських продуктах, таких як шоколад, глазур, начинки на жирній основі.
ТОВ «Каскад» постачає безглютенову сировину кондитерським виробництвам: рисове, вівсяне й гречане борошно та манку рисову як базу рецептури, ще сім позицій — під колір, білок, текстуру десертів і холодне загущення начинок. Відвантаження — промислові партії в мішках 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Серед шести власних технічних умов підприємства є два документи, що прямо стосуються цієї галузі: ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання» і ТУ У 82.9-31680679-006:2020 «Печиво».
Сторінка написана для технолога й закупівельника кондитерського виробництва, а не для домашнього кондитера. Тут немає рецептів і немає роздрібного фасування: пачки 0,2–1 кг — це інший канал і інший сайт. Замість цього — які позиції з п’ятнадцяти працюють у кондитерській рецептурі й чому, яка лінійка закриває яку задачу, гранулометрія в мікронах, харчова цінність із маркування, норми за ТУ та умови входу для нового замовника.
Чому в кондитерці головне — не сорт, а повторюваність
Кондитерське виробництво відрізняється від хлібопекарського тим, що структура виробу закладається не бродінням, а рецептурою й режимом: співвідношенням жиру, цукру, рідини й борошна. Тому головна вимога до сировини тут — не «краще борошно», а однакове борошно від партії до партії. Стабільна гранулометрія дає передбачуване водопоглинання, тому маса поводиться в тістоміс і на формувальній лінії однаково, а структура готового виробу не «гуляє» між виробками.
Друга особливість — начинки. У безглютеновій кондитерці борошно працює не тільки в тісті: у жирових кондитерських системах — глазурах, начинках на жировій основі — рисове й вівсяне борошно застосовуються як заміна сухих молочних інгредієнтів, а термооброблене дає загущення без нагріву маси. Це вже не «борошно для випічки», а функціональна сировина, і підбирається вона за поведінкою, а не за назвою зерна.
Таблиця: Технологічні задачі кондитерської рецептури та позиції під них
| Задача технолога | Позиції | Лінійка |
|---|
| Нейтральна база бісквіта й пісочного тіста | рисове, кукурудзяне | STD |
| Структура й розсипчастість печива | вівсяне, гречане | STD |
| Начинки на жировій основі, заміна сухих молочних інгредієнтів | рисове, вівсяне | STD |
| Холодне загущення начинок і кремів без нагріву маси | термооброблене | TXT |
| Текстура десертів і пудингів — крупка, а не пудра | манка рисова, манка кукурудзяна | SUP / STD |
| Білок у батончиках і функціональному печиві | амарантове, з червоної сочевиці | STD / SPC |
| Колір і смак виробу | гречане, зелена гречка | STD |
| Помел під конкретну лінію | будь-яка позиція | SPC |
Яку задачу закриває кожна позиція в кондитерській рецептурі
Чотири позиції — базові для галузі; вони стоять у каталозі як профільні саме для кондитерських виробів.
Таблиця: Базові позиції для кондитерського виробництва
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Роль у рецептурі | Термін придатності |
|---|
| Борошно рисове | борошно | STD, TXT, SUP | Нейтральна база тіста й начинок; найуніверсальніша позиція асортименту | 18 місяців |
| Борошно вівсяне | борошно | STD, TXT | Структура печива, кексів і оладок; об’ємна позиція | 12 місяців |
| Борошно гречане | борошно | STD, TXT | Темний колір і горіховий тон смаженої гречки, 13,6 г білка | 18 місяців |
| Манка рисова | крупка | SUP, SUP+ | Десерти, пудинги, начинки з вираженою текстурою | 18 місяців |
Ще сім позицій застосовуються в кондитерській рецептурі за призначенням, зафіксованим у картці товару.
Таблиця: Позиції розширення рецептури
| Позиція | Форма | Доступні лінійки | Що додає | Термін придатності |
|---|
| Борошно кукурудзяне | борошно | STD, TXT, SPC | Колір і структура; у лінійці SPC помел узгоджується під лінію | 12 місяців |
| Борошно з коричневого рису | борошно | STD, SUP | Щільніша структура й виразніший колір, ніж у білого рису | 18 місяців |
| Борошно з зеленої гречки | борошно | STD, SUP | Гречка без термообробки зерна: м’якший смак, світліший колір | 18 місяців |
| Борошно амарантове | борошно | STD, SPC | Функціональне печиво й батончики, легкий горіховий тон | 18 місяців |
| Борошно з червоної сочевиці | борошно | STD, TXT | Найвищий білок в асортименті — 28,0 г; кекси, галушки | 12 місяців |
| Манка кукурудзяна | крупка | STD, SUP | Пудинги, запіканки, випічка; жовтий колір і виразна крупка | 12 місяців |
| Борошно термооброблене | борошно | TXT, SPC | Холодне загущення начинок і десертів; вид зерна за узгодженням | за специфікацією |
Манна крупа — це не борошно, і в специфікації їх не можна плутати. Манка має принципово іншу гранулометрію: це крупка, а не пудра, і в дозаторі, змішувачі та при заварюванні вона поводиться інакше. Манка рисова — єдина позиція асортименту без стандартної лінійки взагалі: вона виробляється тільки в підвищених режимах SUP і SUP+.
Термін придатності — властивість позиції, а не асортименту: у переліку є і 18 місяців, і 12, тому графік постачань будується під конкретну позицію.
Чотири лінійки: яка під яку кондитерську задачу
Таблиця: Технологічні лінійки та їх роль у кондитерському виробництві
| Лінійка | Параметри | Задача в кондитерській рецептурі |
|---|
| STD — Standard | стандартний помел, вологість до 15% | Основний обсяг: печиво, бісквіти, пряники — відтворюване водопоглинання партія за партією |
| TXT — Texture | термообробка, вологість до 9% | Начинки, креми й десерти: загущення й стабільна в’язкість без нагріву маси |
| SUP — Super / Super+ | підвищені вимоги до мікробіології, специфікація узгоджується | Печиво та десерти для спеціалізованого харчування, коли вхідний контроль задає вужчі межі |
| SPC — Special | параметри за ТЗ, від тестової партії | Помел, вологість, склад суміші й фасування під ваше обладнання |
Термообробка в лінійці TXT змінює стан крохмалю: він частково втрачає нативну структуру ще до того, як потрапить у вашу рецептуру, і починає зв’язувати воду без нагрівання маси. Практично це холодне загущення й стабільна в’язкість без «розрідження» при зберіганні — саме те, що потрібно начинкам, які не можна довго гріти.
Правило вибору те саме, що й в інших борошняних галузях: якщо маса не тримає в’язкість — це не інше зерно, а той самий вид у лінійці TXT; якщо не проходить мікробіологія — це SUP з узгодженою специфікацією; якщо не підходить жоден стандартний режим — SPC: технічне завдання, тестова партія, лабораторні випробування у вас, потім серія. Той самий маршрут працює для виробництва під приватною маркою.
Гранулометрія: 160 і 250 мкм, помел під технічне завдання
Для кондитерського виробництва гранулометрія — не довідковий параметр, а прямий предиктор структури виробу. Ми даємо її числом: воно зафіксоване в технічних умовах і підтверджується документом на партію.
Таблиця: Крупність помелу
| Показник помелу | Норма |
|---|
| Прохід через сито 160 мкм (№38) | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм (№27) | не більше 2,0% |
| Прохід через сито 41/43 ПА (для манної крупи) | не більше 2,0% |
Перші два показники працюють у парі й обмежують розподіл частинок з обох боків: щонайменше 60% маси проходить крізь сито 160 мкм — це частка тонкої фракції, від якої залежить рівномірність гідратації; не більше 2% залишається на ситі 250 мкм — це обмеження крупки, яка подовжує заміс і відчувається в готовому виробі як піщанистість.
Третій рядок працює навпаки — і це не помилка. Для манної крупи нормується прохід через сито з поліамідної тканини 41/43 ПА: не більше 2,0%. Тут обмежується не крупна, а тонка фракція, бо манка за визначенням має бути крупкою, а не пудрою: борошняний пил у ній дає грудкування при заварюванні. Цей рядок гарантує, що в мішку крупка, а не суміш крупки з борошном.
Помел робимо під замовника. Якщо рецептурі потрібен інший розподіл частинок, гранулометрія узгоджується як технічне завдання й фіксується у специфікації до запуску серії.
Харчова цінність: значення з маркування
Усі значення взяті з маркування продукції. Усереднених і розрахункових цифр ми не публікуємо.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г — позиції для кондитерського виробництва
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|
| Борошно з червоної сочевиці | 28,0 | 1,0 | 0,3 | 42,0 | 0,6 | 1314 кДж / 314 ккал |
| Борошно гречане | 13,6 | 1,2 | 0,2 | 71,9 | 1,2 | 1477 кДж / 353 ккал |
| Борошно з зеленої гречки | 12,6 | 3,3 | 0,68 | 62,0 | 2,6 | 1372 кДж / 328 ккал |
| Борошно вівсяне | 10,25 | 2,0 | 0,32 | 71,7 | 1,5 | 1372 кДж / 328 ккал |
| Борошно амарантове | 8,9 | 1,7 | 0,4 | 61,0 | 0,0 | 1246 кДж / 298 ккал |
| Борошно з коричневого рису | 7,9 | 2,9 | 0,54 | 76,5 | 0,0 | 1548 кДж / 370 ккал |
| Борошно кукурудзяне | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Манка кукурудзяна | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
| Манка рисова | 6,0 | 1,4 | 0,14 | 81,0 | 0,0 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків. Сіль у маркуванні перелічених позицій — 0,0 г. По борошну термообробленому маркування з повним складом немає: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію.
Головний практичний висновок таблиці протилежний до очікуваного: борошно й манка з того самого зерна за складом майже збігаються. Кукурудзяна пара сходиться по всіх шести показниках повністю; рисова розходиться тільки в насичених жирах (0,4 проти 0,14) і цукрах (0,1 проти 0,0). Отже, заміна борошна на манку з того самого зерна не змінює розрахунок харчової цінності готового виробу — вона змінює текстуру й поведінку при гідратації. Вибір між ними можна робити за технологією, не перераховуючи етикетку заново. З цього не випливає, що позиції взаємозамінні: у специфікації їх усе одно треба називати точно, бо гранулометрія різна.
Розрив по білку в переліку — понад чотирикратний, від 6,0 г у рисового до 28,0 г у сочевичного, а по жирах — від 1,0 до 4,1 г. Для рецептур, де критична окиснювальна стабільність готового виробу, це різні режими зберігання.
Нормативна база: два власні ТУ саме на цю галузь
Фасувальник власних технічних умов не має в принципі — це головна різниця між виробником і перепакувальником. У ТОВ «Каскад» шість чинних ТУ, розроблених штатним технологом, і два з них стосуються кондитерського виробництва прямо:
- ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання» — окремий документ на суміші, а не на моноборошно.
- ТУ У 82.9-31680679-006:2020 «Печиво» — власна нормативна база на готовий кондитерський виріб, а не тільки на сировину для нього. Для замовника, який розглядає випуск під приватною маркою, це означає, що нормативний маршрут уже існує.
Основний асортимент борошна виробляється за ТУ У 10.6-31680679-003:2013; рисове борошно має власний документ — ТУ У 15.6-31680679.001-2002. Усі ТУ чинні без обмеження терміну.
Таблиця: Показники, які гарантує специфікація
| Показник | Норма |
|---|
| Масова частка вологи, борошно | не більше 15,0% |
| Масова частка вологи, манна крупа | не більше 15,5% |
| Масова частка вологи, лінійка TXT | не більше 9,0% |
| Зольність на суху речовину | не більше 0,75% |
| Металеві домішки | не більше 3,0 мг/кг |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | не допускається |
| Вміст глютену | менше 20 ppm |
Колонки «факт» немає навмисно: фактичні значення належать партії й наводяться в паспорті якості з постачанням, а гарантією є норма. Допуск за Додатком А обох ТУ — ±20% від табличних даних.
Сертифікати: AOECS, ISO 22000, Kosher
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, дійсний до 06.02.2027. Вміст глютену — менше 20 ppm, контроль ведеться як система на виробництві. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган ІЦЕС, чинний до 19.09.2028.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026 — критично для експорту й для торгових марок, які вимагають кошерного статусу всієї сировини в складі.
Повний розбір документів і показників — на сторінці якість і сертифікація.
Що ми не заявляємо
- Ми не публікуємо цін: умови розраховуються під позицію, лінійку, обсяг і формат фасування.
- Ми не робимо заяв про вплив продукції на здоров’я і не описуємо кондитерські вироби на нашій сировині як корисні.
- Ми не публікуємо фактичних значень по партії — тільки норму за ТУ.
- Ми не видаємо рецептур із гарантованим результатом: закладки, режим випікання й параметри лінії належать вашому технологу.
- Ми не працюємо з роздрібними замовленнями й не постачаємо фасування 0,2–1 кг.
Фасування, зразки й документи на партію
Фасування — мішки 30 і 50 кг. Об’ємні позиції фасуються за фактичною вагою: борошно вівсяне через низьку насипну щільність іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання.
Зразки — безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Цього обсягу вистачає на лабораторні випробування й пробну виробку на вашому обладнанні.
Мінімальний обсяг замовлення — один мішок, 30 або 50 кг.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби, за окремим узгодженням.
Умови зберігання, дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Шукаєте борошно для домашньої випічки, а не сировину для цеху?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у роздрібному фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Часті питання
Яке борошно брати за основу безглютенової кондитерської рецептури?
Базові позиції галузі — рисове, вівсяне, гречане борошно й манка рисова. Рисове дає нейтральну базу тіста й начинок, вівсяне відповідає за структуру печива й кексів, гречане — за колір і смак, манка рисова — за текстуру десертів. Пропорція підбирається під виріб і обладнання.
Чи є у вас нормативний документ на печиво, а не тільки на борошно?
Так: ТУ У 82.9-31680679-006:2020 «Печиво» — власні технічні умови на готовий виріб. Крім того, діє ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання». Обидва документи чинні без обмеження терміну.
Чим борошно відрізняється від манної крупи в кондитерській рецептурі?
Гранулометрією й поведінкою в обладнанні: манка — крупка, а не пудра, тому вона інакше дозується й інакше гідратується. За харчовою цінністю борошно й манка з того самого зерна майже збігаються, тож заміна змінює текстуру виробу, а не розрахунок етикетки.
Що використовувати для начинок, які не можна довго гріти?
Лінійку TXT — термооброблене борошно з вологістю до 9%. Термообробка змінює стан крохмалю, і він зв’язує воду без нагріву маси: це холодне загущення й стабільна в’язкість при зберіганні.
Яка гранулометрія і чи можна замовити інший помел?
Норма — прохід через сито 160 мкм не менше 60,0% і схід із сита 250 мкм не більше 2,0%; для манної крупи додатково нормується прохід через сито 41/43 ПА — не більше 2,0%. Інший розподіл частинок узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC.
Який термін придатності у сировини?
Він різний по позиціях: 18 місяців — рисове, коричневий рис, гречане, зелена гречка, амарантове, манка рисова; 12 місяців — вівсяне, кукурудзяне, з червоної сочевиці, манка кукурудзяна. Термооброблене — за специфікацією. Точне значення стоїть на маркуванні й у документі на партію.
Чи надаєте зразки на випробування?
Так: безкоштовно, до 5 кг, термін надання — 5 днів. Мінімальний обсяг першого замовлення після валідації — один мішок, 30 або 50 кг.
У якому фасуванні відвантажується сировина?
Мішки 30 і 50 кг. Вівсяне борошно через низьку насипну щільність іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на сайті mstally.ua.
Застосування
