Головна / Застосування / Хлібобулочні вироби
Безглютеновий хліб, булочки, лаваш і суміші для випічки. Підбираємо помел так, щоб тісто тримало форму без пшеничної клейковини.
Безглютенове борошно дозволяє випікати хліб, булочки, лаваш, батони та здобу. Оскільки пшеничної клейковини в такому тісті немає, структуру виробу формують інші чинники — помел, вологість борошна та комбінація кількох культур у суміші.
Основу зазвичай складають рисове та кукурудзяне борошно: вони нейтральні за смаком і дають рівний м’якуш. Сорго додає тісту пружності й тримає форму виробу, амарантове додає легкий горіховий тон.
Наші технологи підбирають склад суміші під конкретне обладнання й діючу рецептуру цеху — щоб тісто трималося на лінії, а виріб не кришився після випікання. Для хлібопечення працюють лінійки Standard і Special: у першій параметри стабільні від партії до партії, у другій задаються під ваше технічне завдання.
ТОВ «Каскад» постачає безглютенову сировину хлібопекарським виробництвам: рисове, кукурудзяне, соргове й амарантове борошно як базу рецептури, ще сім позицій — під смак, колір, білок і вологозв’язування. Відвантаження — промислові партії в мішках 30 і 50 кг, мінімальний обсяг — один мішок. Виробництво працює за власними технічними умовами, серед яких є окремий документ саме на цю галузь: ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання».
Сторінка написана для технолога й закупівельника хлібопекарського підприємства, а не для домашнього пекаря. Тут немає порад із домашньої випічки й немає роздрібного фасування: пачки 0,2–1 кг — це інший канал і інший сайт. Замість цього — які позиції з п’ятнадцяти працюють у хлібопекарській рецептурі й чому, яка лінійка закриває яку технологічну задачу, гранулометрія в мікронах, норми за ТУ, сертифікати з номерами й умови входу для нового замовника.
У пшеничному тісті каркас будує клейковина. У безглютеновому її немає взагалі, тому за форму виробу, об’єм і структуру м’якуша відповідають три інші чинники, і всі три задаються сировиною: розподіл частинок (наскільки рівномірно борошно гідратується), вологість борошна (скільки вільної води вже є в сировині до замісу) і комбінація культур у суміші. Змінити рецептуру, не змінюючи ці параметри, неможливо — саме тому підбір іде від функції, а не від назви зерна.
Практично це означає, що хлібопекарське виробництво закриває не одна позиція, а зв’язка: нейтральна база, що дає рівний м’якуш і не «підписує» виріб власним смаком; позиція, яка тримає форму й пружність; і, за потреби, позиція під білок або під колір і смак. Нижче — та сама логіка у вигляді таблиці задач.
Таблиця: Технологічні задачі хлібопекарської рецептури та позиції під них
| Задача технолога | Позиції | Лінійка |
|---|---|---|
| Нейтральна база м’якуша, рівна структура | рисове, кукурудзяне | STD |
| Форма виробу, пружність тіста на лінії | соргове, амарантове | STD / SPC |
| Вологозв’язування без нагріву маси | термооброблене, вівсяне | TXT |
| Смак, колір, характер виробу | гречане, зелена гречка, пшоняне | STD |
| Білок у рецептурі | з червоної сочевиці, з нуту, амарантове | STD / TXT |
| Помел під конкретну лінію або обладнання | будь-яка позиція | SPC |
Чотири позиції — базові для галузі; вони стоять у каталозі як профільні саме для хлібобулочних виробів.
Таблиця: Базові позиції для хлібопекарського виробництва
| Позиція | Доступні лінійки | Роль у рецептурі | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно рисове | STD, TXT, SUP | Нейтральна база: рівний м’якуш, не конкурує зі смаком виробу | 18 місяців |
| Борошно кукурудзяне | STD, TXT, SPC | Колір і скоринка; у лінійці SPC помел узгоджується під лінію | 12 місяців |
| Борошно з сорго | STD | Нейтральна база для сумішей і коржів, 10,6 г білка | 18 місяців |
| Борошно амарантове | STD, SPC | Легкий горіховий тон, 8,9 г білка | 18 місяців |
Ще сім позицій асортименту застосовуються в хлібопекарській рецептурі за власним призначенням, зафіксованим у картці товару.
Таблиця: Позиції розширення рецептури
| Позиція | Доступні лінійки | Що додає | Термін придатності |
|---|---|---|---|
| Борошно з коричневого рису | STD, SUP | Щільніша структура й виразніший колір, ніж у білого рису | 18 місяців |
| Борошно вівсяне | STD, TXT | Структура хліба, булочок і оладок; об’ємна позиція | 12 місяців |
| Борошно гречане | STD, TXT | Темний колір і горіховий тон смаженої гречки, 13,6 г білка | 18 місяців |
| Борошно з зеленої гречки | STD, SUP | Та сама культура без термообробки зерна: м’якший смак, світліший колір | 18 місяців |
| Борошно пшоняне | STD, SUP | Жовтуватий відтінок і м’яка структура | 4 місяці |
| Борошно з червоної сочевиці | STD, TXT | Найвищий білок в асортименті — 28,0 г | 12 місяців |
| Борошно термооброблене | TXT, SPC | Вологозв’язування без нагріву маси; вид зерна за узгодженням | за специфікацією |
Два зауваження до таблиць. Термін придатності — властивість позиції, а не асортименту: у переліку є і 18 місяців, і 4. Борошно пшоняне з його чотирма місяцями планується під конкретний виробничий цикл, а не закуповується на склад. Овес — окремий випадок за походженням безглютенового статусу: зерно не містить глютену за природою, але легко забруднюється пшеницею, ячменем і житом на полі, в елеваторі й на млині, тому відвантажувати його як безглютенове можна лише за роздільних потоків сировини й підтвердженого контролю крос-контамінації — це підтверджує ліцензія AOECS.
Кожен вид зерна проходить один із чотирьох режимів обробки. Режим визначає, як сировина поведеться в тісті, — це різні виробничі маршрути, а не маркетингове ділення каталогу.
Таблиця: Технологічні лінійки та їх роль у хлібопеченні
| Лінійка | Параметри | Задача в хлібопекарській рецептурі |
|---|---|---|
| STD — Standard | стандартний помел, вологість до 15% | Основний обсяг хлібопечення: відтворюване водопоглинання й час замісу від партії до партії |
| TXT — Texture | термообробка, вологість за специфікацією | Вологозв’язування й контрольована текстура там, де довгий нагрів маси неможливий |
| SUP — Super / Super+ | підвищені вимоги до мікробіології, специфікація узгоджується | Хлібці й печиво для спеціалізованого харчування, коли вхідний контроль задає вужчі межі |
| SPC — Special | параметри за ТЗ, від тестової партії | Помел, вологість, склад суміші й фасування під ваше обладнання |
Правило вибору просте. Якщо тісто не тримає в’язкість або вологу — відповідь найчастіше не інше зерно, а той самий вид у лінійці TXT. Якщо сировина не проходить вхідний контроль за мікробіологією — це перехід на SUP з узгодженою специфікацією. Якщо не підходить жоден стандартний режим — маршрут SPC: технічне завдання, тестова партія, лабораторні випробування на вашому боці, потім серія. Той самий маршрут працює для виробництва під приватною маркою.
Гранулометрії немає в специфікаціях більшості постачальників безглютенового борошна: помел описують словами «дрібний» і «однорідний». Ми даємо його числом — воно зафіксоване в технічних умовах і підтверджується документом на партію.
Таблиця: Крупність помелу
| Показник помелу | Норма |
|---|---|
| Прохід через сито 160 мкм (№38) | не менше 60,0% |
| Схід із сита 250 мкм (№27) | не більше 2,0% |
Перший показник задає частку тонкої фракції: щонайменше 60% маси проходить крізь сито 160 мкм, тому борошно рівномірно гідратується й не залишає непрогідратованих ділянок у тісті — для безглютенової рецептури, де немає клейковини, це головний параметр однорідності м’якуша. Другий обмежує крупну фракцію: схід із сита 250 мкм не перевищує 2%, тобто крупки, яка подовжує заміс, інакше поводиться в дозаторі й відчувається в готовому виробі на дотик, у партії практично немає.
Разом ці дві межі дають вужчий розподіл частинок, ніж універсальний млин, і саме тому водопоглинання не «плаває» між постачаннями. Для рецептури, вже затвердженої в цеху, повторюваність важить більше за будь-яку окрему цифру.
Помел робимо під замовника. Якщо вашій лінії потрібен інший розподіл частинок — тонший під суміш, грубіший під іншу технологію дозування, — гранулометрія узгоджується як технічне завдання й фіксується у специфікації до запуску серії.
Усі значення нижче взяті з маркування продукції. Усереднених і розрахункових цифр ми не публікуємо: вигадане значення білка у специфікації на сировину — ризик для обох сторін.
Таблиця: Харчова цінність на 100 г — позиції для хлібопекарського виробництва
| Позиція | Білки, г | Жири, г | у т. ч. насичені, г | Вуглеводи, г | у т. ч. цукри, г | Енергетична цінність |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Борошно з червоної сочевиці | 28,0 | 1,0 | 0,3 | 42,0 | 0,6 | 1314 кДж / 314 ккал |
| Борошно гречане | 13,6 | 1,2 | 0,2 | 71,9 | 1,2 | 1477 кДж / 353 ккал |
| Борошно з зеленої гречки | 12,6 | 3,3 | 0,68 | 62,0 | 2,6 | 1372 кДж / 328 ккал |
| Борошно з сорго | 10,6 | 4,1 | 0,48 | 60,0 | 1,87 | 1351 кДж / 323 ккал |
| Борошно вівсяне | 10,25 | 2,0 | 0,32 | 71,7 | 1,5 | 1372 кДж / 328 ккал |
| Борошно амарантове | 8,9 | 1,7 | 0,4 | 61,0 | 0,0 | 1246 кДж / 298 ккал |
| Борошно з коричневого рису | 7,9 | 2,9 | 0,54 | 76,5 | 0,0 | 1548 кДж / 370 ккал |
| Борошно кукурудзяне | 7,2 | 1,5 | 0,2 | 72,1 | 1,3 | 1385 кДж / 331 ккал |
| Борошно рисове | 6,0 | 1,4 | 0,4 | 81,0 | 0,1 | 1531 кДж / 366 ккал |
Наведено середнє значення даних про харчову цінність продукту. Залежно від походження продукції вона може відрізнятися від фактичної.
Застереження наведене дослівно з маркування й стосується всіх рядків. Сіль у маркуванні перелічених позицій — 0,0 г. Борошно пшоняне до таблиці не входить: за даними виробника в ньому 11,5 г білків, 4,3 г жирів і 75,0 г вуглеводів на 100 г; енергетичну цінність, насичені жири й цукри ми не наводимо. По борошну термообробленому маркування з повним складом немає взагалі: склад залежить від базового зерна й зазначається у специфікації на партію.
Що з таблиці випливає для рецептури. Розрив по білку понад чотирикратний — від 6,0 г у рисового до 28,0 г у сочевичного, тож заміна базової позиції завжди тягне перерахунок етикетки готового виробу. Найвища вуглеводна база в рисового борошна — 81,0 г при найнижчому білку, і саме це робить його стандартною нейтральною основою. Жирова база розходиться більш ніж учетверо — від 1,0 г у сочевичного до 4,1 г у борошна з сорго, а це вже різні вимоги до окиснювальної стабільності готового виробу й до умов його зберігання.
Фасувальник власних технічних умов не має в принципі — це головна різниця між виробником і перепакувальником. У ТОВ «Каскад» шість чинних ТУ, і два з них прямо стосуються хлібопекарської галузі: ТУ У 10.6-31680679-003:2013 «Борошно з круп зернових, овочевих культур та ядер горіхів» — основний документ на асортимент, і ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання» — окремий документ саме на суміші, а не на моноборошно. Обидва розроблені штатним технологом і чинні без обмеження терміну.
Таблиця: Показники, які гарантує специфікація
| Показник | Норма |
|---|---|
| Масова частка вологи, борошно | не більше 15,0% |
| Зольність на суху речовину | не більше 0,75% |
| Металеві домішки | не більше 3,0 мг/кг |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | не допускається |
| Вміст глютену | менше 20 ppm |
Колонки «факт» у таблиці немає навмисно: фактичні значення належать партії й наводяться в паспорті якості з постачанням, а гарантією є норма. Допуск за Додатком А обох ТУ — ±20% від табличних даних.
AOECS — знак «Перекреслене Зерно». Сертифікат про ліцензію No. UA0012026, номер ліцензії UA-001, дійсний до 06.02.2027. Вміст глютену — менше 20 ppm, і контроль ведеться як система на виробництві, а не разово по партії. ТОВ «Каскад» стало першою компанією в Україні, яка отримала це право.
ISO 22000:2018. Сертифікат № ОДС-397/QS, орган сертифікації ІЦЕС, чинний до 19.09.2028. У сферу дії входять і безглютенові суміші. Для хлібопекарського замовника суттєве саме слово «сумішей»: воно робить категорію верифікованою органом сертифікації, а не заявленою в каталозі.
Kosher. Сертифікат The Jewish Community of Dnipro, Kosher Department, від 17.02.2026 — критично для експорту й для торгових марок, які вимагають кошерного статусу всієї сировини в складі.
Повний розбір документів, номерів і показників — на сторінці якість і сертифікація.
Фасування — мішки 30 і 50 кг. Об’ємні позиції фасуються за фактичною вагою: борошно вівсяне через низьку насипну щільність іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку, і в документі на партію вага вказана фактична. Нестандартний формат узгоджується як технічне завдання.
Зразки — безкоштовно, до 5 кг, термін 5 днів. Цього обсягу вистачає не на органолептичну оцінку, а на повний цикл вхідного контролю: лабораторні випробування, пробний заміс і тестову виробку на вашому обладнанні.
Мінімальний обсяг замовлення — один мішок, 30 або 50 кг. Між безкоштовним зразком і серійним контрактом немає бар’єра у вигляді мінімальної партії в тонну.
Документи на партію. Партію супроводжує паспорт якості або декларація виробника. Сертифікат аналізу (COA) готуємо за потреби, за окремим узгодженням.
Умови зберігання, дослівно з документа: зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях, незаражених шкідниками хлібних запасів.
Шукаєте борошно для домашньої випічки, а не сировину для цеху?
ТОВ «Каскад» відвантажує сировину промисловими партіями в мішках 30 і 50 кг і не працює з роздрібними замовленнями. Продукцію під торговою маркою Ms.Tally у роздрібному фасуванні 0,2–1 кг представлено в нашому роздрібному магазині Ms.Tally. Це той самий виробник і те саме виробництво — інший формат постачання.
Базові позиції галузі — рисове, кукурудзяне, соргове й амарантове. Рисове дає нейтральний смак і рівний м’якуш, кукурудзяне — колір і скоринку, соргове працює як нейтральна база сумішей, амарантове додає білок і легкий горіховий тон. Конкретна пропорція залежить від виробу й обладнання і підбирається під вашу рецептуру.
Так. ТУ У 10.6-31680679-004:2018 «Суміші безглютенові для випікання» — окремі власні технічні умови, чинні без обмеження терміну. Безглютенові суміші також входять у сферу дії сертифіката ISO 22000:2018 № ОДС-397/QS.
Норма — прохід через сито 160 мкм не менше 60,0% і схід із сита 250 мкм не більше 2,0%. Інший розподіл частинок узгоджується як технічне завдання в лінійці SPC: тестова партія, лабораторні випробування на вашому боці, фіксація у специфікації, потім серія.
Термообробкою. Термооброблене борошно зв’язує воду без нагріву маси, тому його беруть там, де потрібне вологозв’язування й контрольована текстура без довгого нагріву.
Він різний по позиціях: 18 місяців — рисове, коричневий рис, гречане, зелена гречка, амарантове, соргове; 12 місяців — кукурудзяне, вівсяне, з червоної сочевиці; 4 місяці — пшоняне. Термооброблене — за специфікацією. Точне значення стоїть на маркуванні й у документі на партію.
Менше 20 ppm — поріг знака «Перекреслене Зерно». Підтвердження — чинна ліцензія AOECS UA-001 і сертифікат No. UA0012026, дійсний до 06.02.2027.
Так: безкоштовно, до 5 кг, термін надання — 5 днів. Мінімальний обсяг першого замовлення після валідації — один мішок, 30 або 50 кг.
Мішки 30 і 50 кг. Вівсяне борошно через низьку насипну щільність іде по 25 кг у 30-кілограмовому мішку. Роздрібного фасування ТОВ «Каскад» не постачає: продукція в пачках 0,2–1 кг випускається під торговою маркою Ms.Tally на сайті mstally.ua.
Телефон: +38 099 977 74 43, +38 050 595 75 62 · Пошта: office@tovkaskad.com · Обробка даних
Застосування